Es importante aclarar, en primer lugar, que la cocina española no existe como una realidad uniforme. Hay una variedad gastronómica tal que no tiene mucho que ver la forma de comer en Galicia –por ejemplo- respecto a Andalucía. Aun así, para este ensayo se entenderá como cocina española la adaptación de la cocina mediterránea en nuestro país, sobre todo en su variante más meridional. Así pues, se entiende que las características comunes de la cocina española son el uso generoso del aceite de oliva, el sofrito de cebolla, ajo y pimiento como base principal de buena parte de los platos, el papel protagonista del pan y el vino en la mesa, los alimentos fermentados (queso, vino, yogur...) y la comida entendida como un acto de socialización y no solo como una necesidad vital.
Así pues, como idea general se puede apuntar que prácticamente todos los ingredientes de la dieta mediterránea son herencia de la dominación romana de Hispania, aunque la filosofía de nuestra dieta contemporánea es diferente. Las costumbres culinarias romanas se caracterizaban por la glotonería y desmesura a la hora de comer. Esta actitud se perdió en España con el cristianismo, que reivindicaba la sobriedad en las costumbres, y concretamente en la mesa consideraba la gula un pecado capital. Por eso se entiende hoy que la cocina mediterránea es parca (al menos en su vertiente europea cristiana, como España). No obstante, en los países del Magreb, que también se basan en la dieta mediterránea, las raciones son menos frugales, lo que responde a una herencia más directa de los banquetes romanos, no tamizada por la influencia del cristianismo.
Otra diferencia de la cocina española respecto a la romana es que en España la mezcla de sabores es tabú, aunque en los últimos años algunos cocineros de vanguardia reivindiquen la cocina de fusión. Los romanos gustaban de mezclar sabores (lo dulce con lo salado, lo agrio con lo picante...); un hábito que se perdió luego en España por influencia del judaísmo -y en menor medida el cristianismo-, que considera impuro mezclar cosas diferentes (por ejemplo, para los judíos ortodoxos es considerado como pecado mezclar lino y algodón, de la misma manera que lo es mezclar sabores dulces y salados). Así pues, alimentos populares romanos –que combinaban miel y dátiles con mostaza y sal- han desaparecido completamente de la cocina española contemporánea. No obstante, en el mundo islámico, donde la mezcla no es tabú, esta herencia sigue presente. En el Magreb –y por poner un ejemplo- es popular la “pastela”, una receta que combina canela, miel, azúcar... con carne, sal... En las diferentes recetas del cus-cus tampoco es infrecuente la mezcla de lo dulce y lo salado (e incluso lo picante).
Otra circunstancia que explica la divergencia de la gastronomía en la Hispania romana con la actual fue la caída del Imperio, que cortó las relaciones comerciales de la península con otras provincias romanas tradicionalmente conectadas. Con esto se terminó con el abastecimiento de avíos importados de otros territorios -como las avestruces- mientras que algunos ingredientes de origen extranjero se quedaron para siempre. El último factor fue la incorporación de nuevos alimentos a la cocina española tras el descubrimiento de América. Así pues, hortalizas como el pimiento, el tomate y la patata son ya típicas de nuestra cocina, pero obviamente no se consumían durante la dominación romana.
A pesar de todas las diferencias de la gastronomía romana con la cocina española de hoy, todavía son más las semejanzas como se verá a continuación. Casi todas las referencias a la cocina del Imperio Romano nos vienen gracias a la obra de Apicio, gastrónomo romano del siglo I , autor del libro De re coquinaria. Así pues, gracias a este autor se conoce la existencia de un alimento típicamente hispano, que luego se extendió a todo el imperio. Se trata de la “salsa Gárum”, un condimento típicamente fenicio, que se documentó por primera vez en la ciudad de Sexi (Almuñécar), aunque los expertos piensan que pueblos originarios de la península y anteriores a los fenicios ya lo conocían. Lo que nadie niega es que fue con los romanos cuando alcanzó su máxima dimensión. El Gárum llegó a ser un condimento de lujo durante el imperio, pero en los primeros momentos era un alimento habitual entre los soldados, pues tenía un alto poder energético y nutritivo y soportaba el paso del tiempo sin estropearse (al ser un alimento deshidratado). Una variedad del Gárum típicamente hispana –y muy apreciada en Roma capital- era el Garum Sociorum (Gárum de los aliados) que se elaboraba en el asentamiento gaditano de Baelo Claudia y se elaboraba como el Gárum típico (tripas de atún deshidratadas con salmuera) pero añadiéndole aceite, sal, pimienta, cilandro y cebolla.
El Gárum se elaboraba en instalaciones como estas de Baelo Claudia (Tarifa)La receta del Gárum sobrevivió en la península hasta la Edad Media, pues seguía siendo popular durante el emirato de Al-Andalus. En el mundo islámico existen todavía hoy alimentos parecidos, mientras que en la España cristiana esta herencia es más débil. Aun así, todavía se encuentran ciertos pescados deshidratados y desecados como la “mojama”, conocida también como “jamón de atún”, muy popular en localidades costeras meridionales de nuestro país.
Otra de las señas de identidad de la gastronomía española que encuentra su origen en la época romana es la cultura del olivo. Este árbol, típicamente mediterráneo, se explotaba en Hispania por su aceituna y su aceite. En la Roma Imperial la aceituna se usaba como alimento, y el aceite se valoraba más por sus propiedades terapéuticas y como líquido de conserva, aunque no se excluía de múltiples recetas de cocina. El uso del aceite de oliva como grasa vegetal para cocinar es sintomático de la sedentarización de la sociedad romana. Los pueblos bárbaros nómadas –tanto del norte como del sur- usaban la mantequilla, de origen animal, para freír. Esto se explica porque viajaban continuamente con sus rebaños y solo podían abastecerse de los animales. En Europa todavía es más frecuente el uso de la mantequilla frente al aceite a la hora de cocinar.
La influencia romana es todavía notable hoy en la naturaleza del vino español. Los romanos fueron quienes comenzaron a cultivar la vid en Hispania de forma controlada (antes, estas plantas existían pero crecían silvestres). A los romanos les gustaba el vino dulce, de hecho, solían mezclarlo con miel para dulcificarlo. De la misma manera, fueron los inventores de la enología, con el fin de mezclar diferentes variedades de uva y así lograr caldos más dulces. Después de siglos de experimentación, la consecuencia es que hoy en día en las regiones que antiguamente estuvieron muy romanizadas son populares los vinos dulces (por ejemplo, derivados de la Uva Moscatel, como el Jerez), mientras que en el norte de España, o en países menos romanizados como Inglaterra, se estilan vinos más amargos (como el Rioja).
Como conclusión, se puede decir que la cocina de la Hispania romana influyó en la cocina española de hoy más de lo que popularmente se cree. No se ha hablado de la herencia de las legumbres, muy populares hoy, que los romanos usaban generosamente en sus platos; ni tampoco de su gusto por la caza menor respecto a la caza mayor. Sería muy interesante analizar por qué en regiones más meridionales y romanizadas se sigue apostando por el conejo, la liebre, la perdiz... mientras en las provincias centrales y septentrionales –más influenciadas por los pueblos bárbaros- lo tradicional es el ciervo, el jabalí, el venado... Tampoco se ha explicado lo ritual del acto de comer, entendiéndolo como un proceso de socialización, que sigue muy presente en la cultura española de hoy. Todo esto, sin duda, sería materia para un texto mucho más profundo y extenso.
l de los países europeos más desarrollados. Cuatro años después, el 
